Торт Опера

Торт Опера можно с легкостью назвать классикой французских рецептов. Яркий, насыщенный кофейно-шоколадный вкус не оставит вас равнодушными.

Приготовить именно этот торт меня сподвигло участие в инстаграм-марафоне от marybakery, рецепт так же взяла у нее на сайте. И благодаря девочкам из этого марафона, которые подсказали мне некоторые нюансы и тонкости, Опера получилась прекрасной!

А теперь немного об этом торте. За право присвоить себе авторство рецепта этого десерта в прошлом веке боролись известнейшие кондитерские дома. А  классическая Опера, либо вариации на тему Оперы встречаются практически в каждом современном кондитерском доме. Вариации этого торта бывают самые разные, цитрусовая, с чаем, лавандово-черничная и другие. Неизменными остаются бисквит Джоконда три слоя, сливочный крем два слоя, слой ганаша и глазурь, при этом высота торта не должна превышать 3,5 см. Джоконда готовится на миндальной муке с добавлением сливочного масла и без. Со сливочным маслом бисквит получается более эластичным, а без него он будет легче. Будем готовить Джоконду по рецепту из книги Кристофера Фелдера, без добавления масла, а крем и глазурь по рецепту кондитерского дома Lenotre.

Во время приготовления у меня было много вопросов,  которые пришлось выяснять в авральном режиме. Постараюсь описать все тонкости и сложности приготовления с которыми мне пришлось столкнуться. На первый взгляд, ничего сложного, но если вы не опытны в приготовлении таких десертов, то придется немного потрудиться, поверьте, результат стоит того!
Классический торт Опера оказался очень хорош. Я понимаю, почему считается, что его придумали прямо в опере, чтобы взбодрить гостей, он и впрямь бодрит.

Ингердиеты:

Бисквит Джоконда размером 23 на 30 см 3 штуки

220 гр  яйца

220 гр миндальной муки

175 гр сахарной пудры

125 гр яичных белков

100 гр сахара

100 гр муки

80 гр желтков

Шоколадный ганаш:

170 гр темного шоколада выше 70%

120 гр молока

40 гр сливок 33%

20 гр сливочного масла 82,5%

Кофейный сироп

125 гр воды

65 гр сахара

7 гр растворимого кофе (1 ст. л. с горкой)

Кофейный масляный крем

200 гр сливочного масла 82,5%

10 гр растворимого кофе (2 ст л)

1 яйцо большое

1 большой яичный желток

100 гр сахара

60 гр воды

1/2 ч л экстракта ванили

Шоколадная глазурь

180 гр сахара

120 гр сливок 33%

150 гр (125 гр + 2 ст. л.)

65 гр какао

9 гр желатина

Первым делом готовим бисквит.

Отделяем белки от желтков и смешиваем в миске 220 грамм цельных яиц, 80 грамм желтков, 220 гр миндальной муки и 175 гр сахарной пудры.  Взбиваем миксером на средней скорости до более светлой и воздушной массы. Она должна быть однородной.

Я сразу готовлю пергамент. С помощью линейки и карандаша начертила прямоугольник размером 23 на 30

Дальше в другой миске взбиваем белок с сахаром, должна получиться пышная меренга. Миска должна быть сухой и чистой, на ней не должно быть жира

Примерно треть взбитого белка добавляем тесту (смеси миндальной муки и яиц) и аккуратно, лучше лопаточкой перемешиваем.

Добавляем муку, всю сразу и снова перемешиваем

После этого, добавляем оставшиеся белки и снова перемешиваем, очень аккуратно ведя спатулой вдоль стенок миски. Движения должны быть аккуратными, белки должны сохранить свой максимальный объём. Где то читала, что около 50 раз достаточно, чтобы соединить смесь, так и есть, обычно этого достаточно, я специально считала.

Далее из этого теста выпекаем три бисквита одинакового размера. Одна часть весит 340 грамм. Выкладываем на противень, разравниваем по заранее намеченному контуру или если есть в рамке 23 на 30. Выпекаем при температуре 180 градусов около 15 минут. У меня коржи были готовы уже на 13 минуте. Я ориентировалась по цвету. Готовый бисквит переворачиваем на бумагу, нижний слой бумаги я на всякий случай снимаю и оставляю сверху, читала, что после снять сложнее. Как остынет вырезаем по размеру 23 на 30. Бисквиты можно сложить друг на друга, прослоенными бумагой

Готовим кофейный сироп. В сотейнике или как у меня в металлической кружке смешиваем 125 гр (1/2 чашки) воды, 65 грамм (2/3 чашки) сахара и 7 гр (1-1,2 ст.л.) растворимого кофе. Доводим до кипения, сахар и кофе должны раствориться. Если у вас нет растворимого кофе, то можно сварить сироп для пропитки из свежемолотого, для этого, как правило, нужно взять кофе в 2 раза больше.

Готовим ганаш. Шоколад, если у вас плиточный, нужно разломать на дольки. 120 гр молока  и 40 гр жирных сливок нагреваем, но не доводим до кипения и заливаем горячей смесью шоколад. Даем им время для знакомства и размешиваем венчиком, должна получиться однородная масса. Когда ганаш остынет, добавляем размягченное сливочное масло 20гр и пробиваем блендером.

 

Заранее замачиваю желатин 9гр (если это необходимо) для глазури. По рецепту желатина 6 гр, но если желатин слабый, этого мало. У меня обычный желатин, его сила на упаковке не указана и я увеличила его количество. Воды 125гр.

Далее кофейно-масляный крем

Начинаем с приготовления кофейной основы. Берем 30 гр от сиропа для пропитки, нагреваем и добавляем растворимый кофе, очень тщательно размешиваем, смесь будет очень густая. Я довольно долго размешивала.

Далее готовим крем (pâte à bombe). Яйцо и желток начинаем взбивать. В то же время воду 100гр и сахар 60гр (1/4 чашки) ставим на огонь и варим сироп до 116 градусов. Яйцо и желток взбиваем до пышной светлой массы.

Как только сироп дошел до 116 градусов, вливаем его тонкой струйкой в яйца, продолжая взбивать. Масса увеличится и побелеет, станет плотнее.

Взбиваем пока температура смеси не станет 35 градусов. Тогда  будем вводить мягкое сливочное масло, только не сразу, а по чуть чуть, небольшими кусочками.  Когда все добавили, взбиваем еще немного. Крем должен получиться пышный, гладкий, глянцевый.
У меня обычный миксер, если у вас планетарный, то насадку надо сменить с венчика на весло, чтобы масло не расслоилось

Теперь очередь кофейной смеси, вливаем и хорошо перемешиваем

Очередь шоколадной глазури. В рецепте 6 гр желатина, я усомнилась в силе желатина, который у меня был (самый обычный требующий замачивания) и увеличила количество до 9 грамм. Какао лучше алкализованный, цвет будет темнее и насыщеннее. У меня наполам обычный и алкализованный.


Сливки, 2 ст.л. воды, сахар ставим на огонь, доводим до кипения и добавляем какао. Тут лучше просеять какао, я этого не сделала и замучилась размешивать комочки. В итоге пришлось пропускать через сито. Дальше добавляем желатин и ждем когда остынет до 30 градусов.

Собираем наш торт. Я собираю на деревянной доске, обмотала ее пищевой пленкой, так будет аккуратнее. Первый корж пропитываем сиропом, выкладываем половину масляного крема, разравниваем

Далее следующий бисквит, так же пропитываем и покрываем ганашем. Потом снова биквит, пропитка и сливочный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной. Теперь убираем торт в холодильник на час или в морозильник минут на 30, чтобы сливочный крем остыл, затвердел.

Вынимаем торт из холодильника и покрываем глазурью. Просто льем ее сверху, чтобы она покрыла всю поверхность. Все неровные края срезаем. Я немного подождала, застывания глазури. Пищевую пленку тоже срезаем и получаем аккуратную поверхность доски
 
Нарезаем наш торт на порционные кусочки и радуем себя и своих близких восхитительным вкусом Оперы

 

Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий